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蜜汁火方的做法

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蜜汁火方是用蜜汁方法烹制的高档宴席甜菜,它以浙江特产金华火腿为主料,选取全腿中质地最佳的“中腰峰”雄爿火腿一方,反复用冰糖汁浸蒸至肉质酥糯,汤汁稠浓,并以通心白莲、青梅、樱桃等作配料,观之色彩艳丽,食之咸甜浓香,风味独特。金华火腿富含蛋白质及多种矿物质,据《本草纲目拾遗》等记载,具有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功效。江浙一带对病后体弱、老人延寿、妇女做产,都习惯吃点火腿,故蜜汁火方既是珍贵的食品,也是高档的营养滋补品。

蜜汁火方的做法,蜜汁火方怎么做好吃

【原料】

主料:带皮熟火腿 1 方(约 400 克)。

配料:通心白莲 50 克,糖心樱桃 5 颗,蜜饯青梅 1 颗,糖桂花 2 克。

调料:冰糖 150 克,绍酒 75 克,干淀粉 15 克,玫瑰花瓣少许。

蜜汁火方的做法:

1.通心白莲洗净加水上笼蒸至酥熟,滗去汤水,加糖再蒸至起玉色。

2.火腿刮净余毛、污渍,洗净。肉面朝上,用直刀深刻,切成皮层相连的 12 个小方块(纵 2 刀横 3 刀)。

3.将火腿盛入大碗,放绍酒 25 克、冰糖 25 克;加水至浸没,加盖上笼用旺火蒸 1 小时,滗去汤水,再放绍酒、冰糖各 25 克,加水浸没,继续蒸 1小时,第三次再滗去汤水,放绍酒 25 克,冰糖 75 克,加水浸没,放上莲子,上笼用旺火继续蒸 1.5 小时至火腿酥糯,先将原汁滗人碗中,除去沉淀杂质待用,把火方皮朝上覆扣在高脚汤盘里,围放上莲子,缀上樱桃、青梅。

4.炒锅洗净置旺火上,加水 50 克,冰糖 25 克,倒入蒸火方的原汁,煮沸后撇去浮沫,用于淀粉加水调匀勾薄荧,淋浇在火方上,撤上玫瑰花瓣和糖桂花即成。

小贴士:

1.选料质量要优,火腿要肉质香醇,不走油,不出虫,不发“哈”,莲子不要隔年的陈莲,否则不易蒸酥。

2.莲子不宜久浸,洗净即可加水蒸至酥熟,酥后再放糖。

3.“火方”要反复用旺火蒸酥蒸透。

4.熬制蜜汁芡最好不用铁锅,否则芡汁发略不透明。

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